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I frutti della nostra terra e i piatti tipici delle masserie pugliesi

La Puglia è ricca di piatti tipici della tradizione italiana e soprattutto di ortaggi, frutta e verdura, consumati su scala mondiale ma che crescono solo nel territorio pugliese. Basti pensare al ruolo preminente assunto dall’olio d’oliva – di cui la Puglia è uno dei più grandi produttori – nella dieta mediterranea.

Ci sono alcuni prodotti che non troverai da nessun’altra parte del mondo, pertanto non puoi non degustarli se trascorrerai le tue vacanze in Puglia, magari presso la nostra Masseria Il Frantoio. E se sei già un pugliese doc, allora ti invitiamo ad integrarli nelle tue pietanze poiché si tratta di cibi salutari e che di sicuro ti faranno fare una bella figura con i tuoi ospiti.

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1. Carote di San Vito

Queste carote sono coltivate in una piccola area di circa 10-20 ettari nel comune di San Vito, in prossimità di Polignano a Mare (provincia di Bari). Possono essere di diversi colori (viola, rosso, giallo e arancione) e si caratterizzano per il loro gusto più dolce rispetto al normale. La loro raccolta avviene a mano nel periodo tra Dicembre e Marzo, in base al naturale ciclo delle stagioni.

Le carote di San Vito possono essere mangiate crude o cotte, da sole o come ingredienti all’interno di primi piatti e contorni, ma anche dolci, torte (dolci o salate), liquori, gelati, yogurt e marmellate. Possiamo usarle per condire ricche insalate primaverili a base di carote e arance, o come sfizioso spuntino, magari accompagnate da fagioli freschi  di stagione, dal sapore molto più intenso rispetto a quelli tradizionali. Queste carote sono state selezionate come prodotto Slow Food, una certificazione che vuole preservare le piccole produzioni gastronomiche, sempre più minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall’omologazione dei prodotti.

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2. Pomodoro regina di Torre Canne

Il Pomodoro Regina è un tipico prodotto della Puglia, coltivato soprattutto sul terreno che si snoda lungo la costa. Il nome “regina” deriva dal processo di maturazione del  suo peduncolo che crescendo assume la forma di una coroncina. La tradizione vuole che, una volta raccolti, i pomodori regina vengano legati per lo stelo con un filo di cotone e disposti gli uni di fianco agli altri. Una volta creati i piccoli grappoli, questi vengono appesi ( nelle masserie in Puglia si era soliti appenderli alle volte) e si lasciano asciugare ed essiccare, fino alla fine del mese di aprile dell’anno successivo. Anche questi pomodori sono un prodotto Slow Food, tipico del tacco del nostro stivale. Possono essere consumati crudi, per condire primi piatti ed arrosti o per altri secondi al forno.

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3. Carosello

Il carosello è un  tipo di cetriolo, la cui coltivazione in Puglia risale a diversi secoli fa, seppur ora ci siano decine di tipologie differenti. Apprezzato per il suo sapore gradevole e mai amaro, può essere condito con un pizzico di sale e utilizzato all’interno di ricche insalate di pomodori, cipolla fresca e origano. Molto utilizzato anche per condire le famose “cialledde”, piatto tipico della tradizione pugliese che deve le sue origini ai pastori  che vivevano nelle masserie in Puglia. Un piatto fatto di ingredienti poveri tra cui pomodori essiccati, olive appena raccolte, fette di pane raffermo e olio extravergine d’oliva Coratina. Per condire queste fette di pane raffermo, nel ristorante il Frantoio utilizziamo il Barattiere, una varietà di Fasano tipica dell’area che si trova prossimità della nostra Masseria e più digeribile rispetto alle altre varietà del cetriolo.

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4. Lampascione

Possiamo dire che solo una popolazione “folle” e affamata con quella pugliese, può scavare un buco sotterraneo di circa un metro per coltivare un prodotto tanto piccolo quanto amaro e inventare decine di ricette. Il lampascione è una pianta erbacea dal bulbo grande quanto una cipolla, che certamente non conosce mezze misure: o lo si ama o lo si odia all’istante. Le sue virtù già note agli egiziani, ai greci e ai romani, sono state testate a partire dal primo secolo d.C. dal famoso medico greco Galeno che l’ha descritto come un ottimo diuretico, lassativo e depurativo. Si prepara bollito e condito con olio, pepe e sale oppure fritto. Noi del Frantoio lo prepariamo in una versione agrodolce con l’aggiunta di miele di agrumi, dopo averlo fritto.

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5. Fagiolini mezzo metro

La tradizione vuole che siano stati “dipinti da Dio”, che ha dato loro un sapore molto più intenso rispetto a quelli tradizionali. Possiamo assicurarvi che dopo averli assaggiati sarà difficile che possiate dimenticare il loro sapore. All’interno del ristorante il Frantoio li serviamo con pomodori  fiaschetto e ricotta marzotica.